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Factores de riesgo ergonómico y su efecto en la salud de los trabajadores en el sector restaurantero

Factores de riesgo ergonómico y su efecto en la salud de los trabajadores en el sector restaurantero

Autores


Mario Jiménez Méndez
Invitado IEE                                                                                                                                                                                              Estudiante de la Licenciatura en Administración en la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT), de la División Académica de Ciencias Económico-Administrativas.

Mtro. Federico Cortés Peña
Invitado IEE                                                                                                                                                                                              Profesor Investigador en la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT), en la División Académica de Ciencias Económico- Administrativas. Consultor empresarial y asesor en diseño y construcción de indicadores, matrices de indicadores y metodologías de marco lógico.

Dr. José Antonio Casanova Rivera
Egresado IEE                                                                                                                                                                                            Profesor Investigador en la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT), en la División Académica de Ciencias Económico- Administrativas. Contador en un despacho contable y fiscal independiente, especializado en asesoría contable, fiscal y administrativa. Asociado al Colegio de Contadores Públicos del Estado de Tabasco e Integrante del Padrón de Sistema de Investigadores del Estado de Tabasco (SEI).

Introducción


La salud del trabajador es un aspecto muy importante a tener en cuenta dentro de las empresas, cuando un empleado se encuentra cómodo en su lugar de trabajo tiene un mejor desempeño, y sin duda, realiza sus actividades con mayor actitud y eficacia. En el mundo laboral, existen muchos riesgos a la hora de desempeñar cualquier actividad sin importar el tipo de trabajo que se lleve a cabo. De allí radica la importancia de la ergonomía en la salud del trabajador.

Cabe resaltar, que los jefes o empleadores tienen la responsabilidad de brindarles a sus trabajadores un ambiente en el cual se sientan cómodos. En otras palabras, el trabajador debe contar con el descanso suficiente para rendir mejor, el equipo necesario para cuidar de su bienestar físico, el ambiente requerido para su bienestar psicológico y social.

Mayormente los trabajadores se encuentran en condiciones de trabajo demasiado pesado física y psicológicamente, el cual aumenta el riesgo de problemas de salud como el estrés, cansancio excesivo, horas de trabajo demasiado largas, pesadas y con el descanso insuficiente para rendir. Sumándole a todo  esto el riesgo de lesiones a causa de las condiciones en el que se encuentran los trabajadores. Sin duda, todo lo mencionado anteriormente son factores de riesgo ergonómico que a futuro perjudica la salud.

El propósito es conocer e identificar los factores de riesgo ergonómico en el área restaurantera. Los restaurantes son conocidos por su gran variedad de comida, la calidad del trato ofrecido por los empleados, la eficacia y rapidez con la que se entrega la orden al cliente, así como por el ambiente (limpieza, actitud de los empleados, iluminación, aire, etc.).

Ahora bien, alguna vez te has preguntado al entrar a un restaurante, ¿Qué hay detrás de la sonrisa y el excelente trato de cada empleado que te atiende? ¿crees que existen riesgos para la salud mental y física de estos trabajadores? Estas son preguntas que generalmente no consideramos, y por ello es importante conocer los riesgos y problemas de salud que este tipo de trabajo puede ocasionar.

Desarrollo


Factores de riesgo ergonómico en restaurantes.

En las empresas restauranteras existen muchos riesgos de sufrir accidentes debido a que se laboran en áreas peligrosas, como la cocina y el pasillo por el cual los meseros transportan los pedidos hasta el lugar de los clientes. Pasar de un lugar con una temperatura alta a otro completamente fresco de manera repentina, entre otros factores, son riesgos ergonómicos que influyen significativamente en la salud de los trabajadores. Cabe resaltar que los factores de riesgo ergonómico más destacados son los factores físicos y psicológicos.

En cuanto a los factores físicos, se encuentran los movimientos bruscos, repetitivos y las malas posturas que se adoptan al cargar objetos pesados, lo que provoca dolor en diferentes partes del cuerpo, como la cadera, hombro, mano, cuello, pie, etc. Evidentemente, los trabajadores siempre están expuestos a todo tipo de riesgos que pueden afectarlos de diversas maneras si no toman en cuenta las medidas necesarias para evitarlos. Esto incluye las posiciones que adoptan con el cuerpo, como estar de pie, sentados o caminando, así como la manera en que utilizan los equipos de cocina, entre otros.

…los movimientos repetitivos son muy habituales en las tareas de cocina tales como troceado y corte de verduras, frutas, hortalizas y carnes en diferentes formas y tamaños para las distintas elaboraciones necesarias., así como en las tareas de limpieza y despiece de carnes y pescados. (Empresarial, 2018, p.12).

Sin duda, las tareas repetitivas representan un desgaste físico y psicológico para los trabajadores. Ahora bien, se puede imaginar cuántas veces tienen que realizar el mismo tipo de actividad durante el día de manera constante, y peor aún, todos los días. Son factores que, al final, terminarán perjudicando psicológicamente a los trabajadores. Por ejemplo, a raíz de esto surgen el estrés, dolor de cabeza, fatiga, etc., lo que resulta en poca motivación y un menor desempeño en sus actividades.

A continuación, se muestran algunos de los factores de riesgo ergonómicos más importantes identificados en el área restaurantera:

• Levantamiento de objetos pesados
• Posturas forzadas durante largas jornadas
• Actividades de manera repetitivas
• Ambiente (ven tilación del lugar)
• Ritmo de trabajo y pausas
• Horario de trabajo.

En un restaurante, existen diferentes roles y actividades que se realizan diariamente, donde un descuido, ya sea por un mal movimiento o por cargas pesadas o repetitivas, puede causar problemas severos al trabajador. Por eso, es fundamental tomar medidas preventivas para evitar accidentes laborales. Sin duda, las actividades en los restaurantes son físicamente exigentes, y en muchas ocasiones, ocurren lesiones que perjudican tanto al trabajador como a la empresa.

Es crucial considerar las medidas necesarias para evitar estos riesgos. Por ello, es importante que las empresas busquen soluciones a este tipo de problemas, como:

• Medir el tiempo dedicado a actividades repetitivas y proporcionar periodos de descanso entre ciertas tareas.
• Ajustar las cargas físicas de acuerdo con las capacidades del trabajador.
• Mejorar los espacios de trabajo, especialmente en casos donde el lugar es reducido e impide moverse adecuadamente.

De esta manera, se puede reducir riesgos laborales. De hecho, no solo es responsabilidad de la empresa tomar medidas preventivas; los trabajadores también deben tomar ciertas precauciones para estar cómodos. Por ejemplo; tratar de evitar posturas estáticas durante mucho tiempo, utilizar calzado adecuado, y en los periodos de descanso, mover el cuerpo para relajarse, entre otros tipos de prácticas.

Efectos en la salud del trabajador

Los efectos más comunes en la salud de los trabajadores, causados por los riesgos ergonómicos mencionados anteriormente, incluyen:

• Lesiones en la columna debido a levantar objetos pesados durante periodos |Dolores en los pies, pantorrillas y piernas, ya que los empleados en los restaurantes pasan la mayor parte del tiempo de pie, moviéndose de un lugar a otro, lo cual es una exigencia por el tipo de trabajo que desempeñan.

• Fatiga muscular y lesiones en las articulaciones, causados por trabajos repetitivos o posturas incomodas, afectando principalmente manos, codos, muñecas y hombros.

• Uno de los efectos más conocidos es el estrés, generado por el ambiente laboral que el trabajador enfrenta día a día.
Evidentemente, cuando una empresa no toma en cuenta estos factores tan importantes para el bienestar de sus trabajadores, estos buscaran un lugar donde realmente se sientan cómodos y valorados. Las empresas que implementan medidas adecuadas con el objetivo de garantizar un ambiente libre de riesgos para sus empleados obtienen grandes recompensas, tanto internas como externas. Estas empresas son bien valoradas por clientes y empleados, logrando así una excelente reputación.

Importancia de las políticas de seguridad y protección.

La seguridad y protección laboral son aspectos de gran relevancia tanto para las empresas como para los trabajadores. El ambiente en el que los empleados desempeñan sus actividades influye en la calidad y productividad que aportan a la empresa. Es responsabilidad de la empresa velar por la salud, seguridad, y protección de su personal, lo que implica cumplir con las normas establecidas y aplicar medidas de prevención para reducir accidentes laborales.

Los empleadores están obligados a garantizar la seguridad de los empleados proporcionando materiales, equipos y herramientas adecuados, así como un lugar de trabajo cómodo y limpio.

Dávalos Palomera (2023). Menciona que “El equipo necesario de seguridad, su correcto funcionamiento y el conocimiento en su manejo, en ocasiones, hace la diferencia entre que un accidente se materialice o bien se logre controlar el riesgo” (p.11).

En el caso de los restaurantes, la falta de espacios para acomodar las herramientas o para transitar libremente aumenta el riesgo de chocar o resbalar con algún objeto, lo que puede causar accidentes. Además, existen riesgos de sufrir quemaduras, cortes, lesiones causadas por cargas pesadas o por un mal movimiento, accidentes que se pueden prevenir.

Por ello, existen normas oficiales mexicanas que obligan a las empresas a garantizar un ambiente saludable y seguro para el trabajador. En caso de no cumplirse se aplican multas al patrón.

Ledezma Martínez (2024), afirma que “Serán responsables de los accidentes del trabajo y de las enfermedades profesionales de los trabajadores, sufridas con motivo o en ejercicio de la profesión o trabajo que ejecuten; por lo tanto, los patrones deberán pagar la indemnización correspondiente” (p.50).

En otras palabras, es fundamental que las empresas sigan las normas establecidas, aplicables a todos los sectores, independientemente del tipo de actividad, para garantizar un ambiente ergonómico adecuado para los trabajadores. A continuación, se observan algunas de las principales Normas oficiales mexicanas relacionadas con la seguridad y protección laboral en México.

La NOM-001-STPS-2008 tiene como objetivo prevenir accidentes y enfermedades laborales asegurando que las instalaciones cumplan con condiciones adecuadas.

La NOM-002-STPS-2010 regula la seguridad en el manejo y almacenamiento de materiales peligrosos. Incluye disposiciones sobre señalización, equipo de protección personal y medidas de emergencia en caso de incidentes con sustancias peligrosas.

La NOM 035-STPS-2018 es una normativa que cuida los factores de riesgo psicosocial en el ámbito laboral, su objetivo es analizar y preservar la salud mental y física de los trabajadores.
Sin duda, hay personas que no están informadas sobre las normas que las empresas deben cumplir para evitar riesgos en el trabajo, lo que es la principal causa de que no todos los trabajadores exijan un ambiente seguro y de calidad.

López et al (2024), menciona que “La ergonomía se enfoca en adaptar el entorno laboral a las características y necesidades del trabajador, buscando optimizar la eficiencia y prevenir lesiones” (p.124).
Así como las NOM nos ayuda a que nuestro trabajo se adapte de la mejor manera posible, evitando riegos y problemas de salud que puedan ocurrir en el trabajo.

Resultados de un cuestionario aplicado al Hotel Marriot en el área de restaurante.

La finalidad de este cuestionario fue identificar los riesgos ergonómicos a los que están expuestos los trabajadores en el área de restaurante y su efecto en la salud. Para ello, se realizó un breve cuestionario a los empleados del Hotel Marriot, ubicado en Av. Paseo Tabasco 1407, Col. Tabasco 2000, Villahermosa, específicamente en el área de restaurante. Los resultados fueron los siguientes.

De acuerdo con los datos obtenidos del cuestionario, el 55% de los empleados tienen entre 35 y 45 años de edad, con más de 5 años de experiencia laboral en el hotel. El 44% restante son personas de entre 25 y 35 años, quienes han trabajado en un rango de 1 a 5 años.

A los trabajadores se les preguntó cuántas horas al día trabajan en sus puestos, y el 100% respondió que trabajan más de 6 horas al día con un descanso de entre 15 a 20 minutos. Comentaron que el descanso no se otorga a todos al mismo tiempo; por ejemplo, después de cierto tiempo de trabajo, dos personas descansan durante 15 o 20 minutos, y luego retoman sus actividades, permitiendo que otros descansen sucesivamente. Mencionaron que, dependiendo de la cantidad de clientes, el tiempo de descanso puede ser aún menor.

El 100% de los encuestados indicó que, durante su jornada laboral, mantienen posturas incomodas. El 77% afirmo pasar la mayor parte del tiempo caminando y cargando objetos pesados, como platillos que se llevan a las mesas de los clientes, así como herramientas y equipos necesarios en la cocina (vasos, platos, cubiertos, equipos de limpieza, etc.). Por otro lado, el 22% de los trabajadores, especialmente cocineros y ayudantes de cocina, mantienen posturas estáticas durante largos periodos, ya que pasan la mayor parte del tiempo en una sola área realizando sus actividades de pie.

Ante la pregunta sobre si alguna vez han sufrido dolores o lesiones causadas por el tipo de trabajo que realizan, el 44% respondió afirmativamente, mencionando que en ocasiones experimentan fuertes dolores en la espalda, pies, hombros y brazos.

En cuanto a la exigencia física de su trabajo, los empleados la valoraron de la siguiente manera: el 55% la califico como moderada, el 22% como alta, y el otro 22% como baja. Finalmente, los empleados evaluaron la calidad del ambiente ergonómico que la empresa les ofrece en una escala de 1 a 5 estrellas. El 55% lo califico con 5 estrellas, y el resto lo califico con 3 y 4 estrellas.

El trabajo que se realiza es muy pesado, con más de 6 horas al día en constante movimiento, llevando a cabo actividades de limpieza, preparación y reparto de platillos.

Teomiro Salgado y de la Rica Aspiunza (2016), menciona que “en el ámbito de la hostelería, las superficies calientes de los recipientes, su contenido y la misma fuente de calor suelen provocar quemaduras graves en los trabajadores” (p.18).

Aunque recibir a los clientes, preparar o repartir la comida pueda parecer una actividad sencilla, en realidad es un proceso que va mucho más allá de lo que habitualmente se percibe, requiriendo un constante esfuerzo físico y psicológico.

Conclusión


La ergonomía es un factor muy importante dentro de las empresas restauranteras, las cuales tienen la obligación de implementar las medidas necesarias para garantizar el bienestar de los trabajadores. Sin duda, los empleados desempeñan un papel importante dentro de ellas además de correr con muchos riegos. Es importante que los empleados realicen ejercicios antes de comenzar sus actividades, como mover el cuello, hombros y caderas, con el fin de reducir o evitar lesiones.

Evidentemente existen muchas maneras en el que las empresas pueden evaluar, predecir e implementar estrategias para reducir la cantidad de trabajadores que sufren accidentes durante su trabajo. Con una estrategia muy bien implementada, es posible disminuir estos casos. Además, las empresas pueden capacitar a sus empleados para que comprendan como manejar adecuadamente sus herramientas de trabajo, así como para familiarizarlos con las normas y políticas de la empresa en cuanto a seguridad y protección laboral.

Cabe considerar, por otra parte, identificar los riesgos ergonómicos a los que los trabajadores podrían estar expuestos, así como capacitarlos en temas de ergonomía. De hecho, los factores de riesgo ergonómicos físicos surgen, en gran medida, por no conocer las posturas correctas o la manera adecuada de moverse o cargar objetos pesados. En relación a esta idea, al realizar el cuestionario mencionado anteriormente sobre los factores ergonómicos, se
identificó que el problema más común eran los factores físicos.

Referencias


Arpaiz López, A. K., Moscoso Pacheco, J., & Medellín de Dios, E. M. (2024). Transformando el trabajo: Vinculación entre el Artículo 132 fracción V de la ley federal del trabajo y la NOM-035. Revista de Instituto de Especialización para Ejecutivos, 142-146.

Davalos Palomera, R. D. (2023). Las reviciones de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social y las Normas Oficiales Méxicanas. Comisión Representativa Ante Organismos de Seguridad Social, 04-09.

Empresarial, C. (2018). COCINERO I: Factores de riesgo ergonómico . Confederación Empresarial de HOSTELERÍA DE ESPAÑA.

Ledezma Martinez, J. S. (2024). Reclasificación de empresas en el riesgo de trabajo. Revista de Instituto Méxicano de Contadores Publicos, 51-55.

Teomiro Salgado, S., & de la Rica Aspiunza, M. (2016). Manual de buenas practicas de prevencion de riesgos laborales en el sector de hosteleria. Instituto Vasco de Seguridad y Salud Laborales.

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